ФАЗАН С ФРАНЦУЗСКОЙ БУЛКОЙ
Надо заметить, что дичь продавалась замороженной, так что на первом этапе бабушка поливала
ее кипятком, взъерошивая перо, до тех пор пока не оттаивала кожа.
Тогда она приступала к ощипу. В этом случае мокрое перо, а особенно пух, не разлетались по кухне. Вся же тушка оттаивала в естественных условиях, ни в коем случае не в воде, чтобы не вымочить «сок». Принявшую температуру естественной среды птичку бабуся потрошила, делая минимально необходимый для этой цели разрез. Затем отрезала шейку с головой и лапки с цевкой. Часть шейной кожи оставляла для последующего зашивания.
Очень важный момент – она тщательно разминала тушку на разделочной доске, что называется до «хруста в костях», однако кожу при этом сохраняла в целости и сохранности. Сделав надрез вдоль хребта, она вынимала основные кости: позвоночник и киль, опять же, трепетно cледя за целостностью кожного покрова.
Пока тушка оттаивала, бабуся не теряла времени даром, она перемалывала мельничкой специи: черный и душистый перец, гвоздику и лавровый лист, примешивала к ним потертый мускатный орех и соль, замачивала в кипяченой воде изюм и в сливках – печенье и нарезанную французскую булку. (Французской бабушка упорно называла булку, которую уже на моей памяти переименовали в «городскую» в очередной период борьбы «с низкопоклонничеством перед всем иностранным». Она отличалась от других видов белого хлеба особым молочным запахом. Остается сожалеть, что современные хлебопеки не чтут московских традиций и кормят нас безвкусными обезличенными «батонами нарезными».)
Вернемся же к нашим фазанам. Помыв и обтерев тушку, бабушка натирает ее как снаружи, так и внутри подготовленной смесью из специй и соли и приступает
к подготовке начинки. Она старательно растирает в обливной глиняной
миске разогретое сливочное масло (столовая ложка с верхом) с двумя
желтками, влитыми по одному, добавляет туда отжатые булку и печенье
(три-четыре штуки, «Юбилейное») и тщательно вымешивает, добавив
остатки размолотых специй и мелко изрубленную печеночку. (Вспоминается,
что она шибко сокрушалась, когда оная оказывалась испорченной вылившейся
желчью.) Взбивает белки от двух яиц до плотной пены и подмешивает
их к фаршу, куда понемногу подсыпает 100 г размоченного черного
изюма без косточек и несколько столовых ложек размолотых сухарей.
Если фарш получался слишком крутым, то бабуся добавляла в него немного
сливок, в которых размокала булка. Затем она начиняла фазана, равномерно
распределяя фарш по внутреннему объему, и зашивала все хирургические
надрезы мелкими аккуратными стежками. Обращаю внимание современных
кулинаров, что прилагательные «мелкие и аккуратные» употреблены в тексте не для литературной «красивости», а важны по сути рецепта.
Крупные и неаккуратные стежки разойдутся под напором набухшей под
действием температуры начинки, и последняя, выплыв наружу, испортит
всю картину.
А тем временем бабушка
укладывала фазана в утятницу и ставила ее в плиту. Тогда градусниками
плиты не оснащались, но по аналогии с приготовлением других блюд
в нынешних условиях, могу подсказать нужную температуру – 200 градусов.
Периодически вынимая утятницу из духовки, она поливала тушку образовавшимся
соком и прокалывала окорочок деревянной спицей. Убедившись в готовности
по отсутствию крови в месте прокола, бабушка вынимала фазана и укладывала
его на противень. 10–15 минут фазанчик подрумянивался и приходил
в состояние полной готовности.
На конечной стадии
она священнодействовала, разделывая красавца на продолговатом блюде
острым ножом с узким длинным лезвием. Отделяла ножки с крылышками
и оставляла их по бокам, а тушку нарезала несколько наклонно к вертикали
на куски где-то в палец толщиной, предварительно «сняв швы». Опять
же, казалось бы, мелочь – не все ли равно, прямо или наклонно? Ан
нет. Наклонно нарезанная тушка более устойчива и не развалится на
блюде, когда кому-нибудь приглянется кусочек из серединки. К тому
же овальный кусочек смотрится приятней круглого. И последний штрих:
она поливала тушку соком из утятницы. В холодном виде остатки дичинки
также обладали отменным вкусом.
Несколько примечаний
с учетом прошедшего с того времени полувека. Допотопную утятницу,
вряд ли у кого сохранившуюся, вполне заменит современная посуда
из термостойкого материала, в том числе и стеклянная, а то и просто
кусок фольги. А, к примеру, в аэрогриле фазан будет готов за час
при температуре 250 градусов без всякой посуды. Сейчас в продаже
имеются наборы специй, в частности для птицы, так что можно не тратить
времени на подготовку их путем перемалывания. Французская булка
имела массу 200 г, этой массе соответствуют половина батона либо
ситник, который кое-где еще можно купить.
